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葡萄酒基础知识——决定葡萄酒味道的是什么?

决定葡萄酒味道的因素有很多,大致有以下四个因素:葡萄品种、风土条件(产地土壤和气候)、酿造者、收获年份。
 
葡萄品种
 
葡萄酒所使用的葡萄有众多品种,每个品种都有独特的个性。葡萄个性会在葡萄酒中呈现,葡萄不同,葡萄酒的个性也会随之不同。用音乐来打比方的话即葡萄反映了葡萄酒的“主旋律”。
 
酿造者
 
葡萄以及葡萄酒均是农产品,葡萄酒的酿制工作是从农田工作开始的。进一步讲,葡萄成分的提取工作决定了葡萄酒的味道,酿造者的技巧和热情对葡萄酒的影响重大。
 
风土条件
 
所谓风土条件,即各种产地所特有的土地和气候条件,譬如气温、日照量、降水量等气候因素,以及土壤、地势等土地因素。这些因素不同,葡萄酒的口感和深度也会随之产生差异。
 
收获年份
 
所谓收获年份,即葡萄酒所使用的葡萄的收获年份。该年的日照水平、气温、收获时的天气均会对葡萄产生重要的影响,随之葡萄酒的表情”也会发生改变。
 
1.葡萄品种,个性的差异出自何处
 
葡萄品种,正如大家所了解的那样,是葡萄酒味道的基础譬如由赤霞珠酿制的红葡萄酒色泽浓深,而由黑皮诺酿制的红葡萄酒,色泽相对明亮清淡,那是因为果皮的厚度不同,色素量不同。
 
随葡萄品种的个性不同,酿制而成的葡萄酒的个性也不同,这主要反映在颜色和香气、口味上。
 
那么,每个品种的不同存在于哪些方面呢?主要有以下一些方面:粒的大小,果皮的厚度、色泽、色素量和密度,所含单宁的量及其质量,风味成分的构成,熟成难易度,土壤和气候的适应性等。
 
这些因素不同,将造成所酿制的红葡萄酒的香味、酸味和涩味等性质及口感、糖度和色泽等发生变化。
 
酿造者当然熟知这一个性,从而了解怎样种植葡萄、怎样培育葡萄、怎样酿制葡萄酒,使其最大限度地发挥优点。优质葡萄酒,需要使各葡萄品种的个性得以充分发挥。
 
 
2.风土条件,土地和气候产地的个性
 
所谓“风土条件”,是指土壤、地势、气候等土地固有的自然环境的总称,它对葡萄的生长产生着重要影响。
 
更具体地说,风土条件包括气温、降水量、日照量,土壤性质、排水能力、营养成分,土地斜坡度、方位和标高等。
 
关于气温,从寒冷土地至温暖土地的变化,葡萄也会变得更加容易熟成,糖度逐渐提高;而寒冷土地中葡萄的酸度更高,烈性较强。
 
此外,果香和果味口感也会从青色柑橘系向热带水果、从红色果实向青色和黑色果实过渡,倘若质感新鲜,则熟成后会产生果子酱般风味。
 
另外,昼夜温差大是最为理想的。这是因为气温昼夜温差大,可使得白天高温时光合作用制造的大量有机物质和糖分在夜间的消耗减到最少。
 
光合作用所需的太阳光即日照,当然也是非常重要的。特别是北部产地,如何保证充分的日照是个意义重大的问题。
 
其次重要的是水分。葡萄在生长和光合作用过程中,水分也非常重要,但并非是水分越多越好。一般认为,葡萄的栽培比较适合水分和营养成分恰到好处的贫瘠土壤。
 
因为土壤太肥沃的话,则葡萄树会侧重于自身的繁茂,而忽略了果实的成熟,果实将得不到充足的养分。
 
此外,葡萄树也不会为了得到必要的水分和营养成分而向地下更深扎根,味道也会随之变得贫乏无味。
 
从果实的浓缩味上来讲,不必要的水分将会稀释成分。
 
这些当然与土壤、地势条件也有很大的关系。大家常说的“排水能力好就是说明土壤好”正是其原因吧。
 
在北半球地区,朝南的斜坡比较理想,是因为它能够更有效地吸收太阳光线。“斜坡”就同时意味着排水能力强。
 
当然,每个品种都有自己喜好的土壤。为了准确地反映出这种影响,你会发现仅仅间隔一条田间小路的衣田之间所产葡萄酿成的葡萄酒味道也有差异。这也是葡萄酒有趣的一点。
 
 
3.酿造者,最重要的是农田工作
 
葡萄酒品质的90%取决于葡萄。因此,左右葡萄生成的农田工作非常重要。
 
在农田工作中,突出反映葡萄品质的因素有几个,首先就是“收获量”。为了提高一串葡萄的成分量,使其更具有浓缩感,就应该控制葡萄的收获量。
 
收获量太高,葡萄的熟成度就会下降,风味单调,甚至会有未熟成的味道。但是这并不意味着为了调整葡萄树的生长势头,而可以胡乱降低收获量。
 
“收获时期”和“收获方法”也很重要。随着葡萄的熟成,伴随糖度的提高,酸度会降低。此外,风味成分的熟成速度也并非会与糖度的提高保持一致。
 
通过分析其平衡度,来判断何时收获也是至关重要的。另外,还要判断机器采摘合适还是手工采摘合适。
 
机器采摘,可以在葡萄完全成熟的时期,一口气全部采摘完毕,不会错过最佳时机。手工采摘既费时又费力,但可以最大限度地不损坏葡萄,挑选到优质佳品其次,农田的耕作方式和栽培方法等不同,也会反映在葡萄酒的味道。
 
当然,在随后的酿造阶段,如何发挥葡萄酒的个性,对酿造手法和熟成方法的要求也很高。如何从中提取令人陶醉味道便全靠酿造者的技巧了。
 
4.收获年份,该年的天气是决定因素
 
所谓“收获年份”,指的是葡萄酒所使用的葡萄的收获年份。葡萄的长势,进一步讲,葡萄酒的品质,均会受到该年天气的左右。
 
比如在2003年夏,某产地遭遇历史上首次酷暑,结果葡萄总体上易于熟成,所酿制的葡萄酒散发出一种过于熟成的气息,酒精度数也过高。
 
反之2004年,夏天气温相对较低,结果葡萄的熟成程度不足,葡萄酒欠缺力度,有一种未熟的口感。
 
除了该年生长期的天气,春季的晚霜(对新芽造成伤害)和收获期的降雨(稀释风味)等突发事件也有可能发生,那么怎样应付这种天气和突发事件呢?
 
如何在这种情况下酿制风味浓郁的葡萄酒,这将取决于酿造者的经验和水平。
 
一般情况下,波尔多的上等庄园等长期熟成型葡萄酒,更加期待葡萄易于熟成的优质年份。
 
在这种情况下,果味和单宁等多种成分更加浓缩,熟成的魅力更加诱人。
 
但是,倘若打算在未熟成时就饮用,则没有必要纠结于优质年份。
 
即使不是优质年份,名优秀的酿造者酿造的葡萄酒,也会散发出独有的味道。玩味各种美味也是葡萄酒专有的乐趣。