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葡萄酒的味道包括哪些要素?

构成葡萄酒味道的基本要素,有酸味甜味、涩味(苦味)、酒精、果味。这里提到的“味道”,指的是“口感”。
其中,酸味和涩味使葡萄酒的味道更加浓缩,赋予了核心味道;酒精、甜味和果味赋予了蓬松感、馥郁感酒体。各种味道之间要保持良好的平衡感,倘若酸味过强,则给人一种轻盈的印象;而果味过强的话,则又给人一种丰满的印象。此外,酸味和涩味分别在白葡萄酒和红葡萄酒中起到了核心作用。就这样,各素的比重不同构成了丰满酒体的葡萄酒,或轻盈酒体的葡萄酒。
 
除了各个要素的强弱(量),质也很重要。酸味包括烈性酸味和柔和酸味,涩味包括粗糙涩味和光滑涩味。将这些综合在起,再去品尝,就能够感觉到该葡萄酒与众不同了。
 
酸味
葡萄酒不可缺少的要素。特别是白葡萄酒,酸味对核心味道的影响重大。一般来说,在北半球产地越往北,酸味越强烈浓厚;越往南,酸味则越稳重柔和。根据制法的不同,譬如是否进行苹果酸、乳酸发醇(MLF),都会对质感造成影响。
 
涩味
主要来自于单宁。特别是红葡萄酒,涩味对核心味道的影响重大。它使味道更加浓厚,充满复杂感。强弱由品种、产地的气候、酿造方法等决定。葡萄越容易熟成,则涩味越润滑。不同熟成的程度,会给人留下一种不同的柔和印象。
 
酒精
酒精度用低、中、高来表示。作为味道的构成要素,它赋予了葡萄酒非凡的质感和口感。除了各种精华和单宁,酒精也影响着葡萄酒的核心味道。
 
果味
与其说果味属于味觉范畴,不如说它是口和鼻子共同感觉到的风味,也可说是当嘴咬开果实时所感觉到的水果香气。作为味道的构成要素,果味影响着葪萄酒的饱满度、丰盈度。
 
甜味
葡萄中藴含的糖分通过发酵转化为酒精,而未进行发酵被残留的糖分(残糖)构成了甜味。红葡萄酒主要是辛辣口味,而白葡萄酒则包含了辛辣口味至甘甜口味,范围极广。
 
各要素的平衡和比重
提到葡萄酒的味道,它不仅要尽力发挥酸味、甜味、涩味、果味、酒精等各要素的个性,还要尽可能保持整体的平衡(协调一致)。各味道比重的不同,造就了葡萄酒的口感不同。